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美人鱼翅卷的做法美人鱼翅卷怎么做

时间:2019-07-23来源:川湘菜菜谱

1. 鸡里脊肉去筋泡去血水,剁成细茸;
2. 鸡肉泥内加葱姜汁、料酒、鸡汤、味精、蛋清、白糖搅制成鸡肉泥;
3. 油菜心择洗干净,破成两半,用开水焯透取出;
4. 鸡腰洗净,用沸水焯熟,顺长一破两半;
5. 鱼翅泡发,用开水焯透去腥味,用清汤加调料上火烧至软烂入味后取出;
6. 油菜心去掉水分,抹上一层鸡肉泥;
7. 将鱼翅排列整齐,顺长镶在菜心中段;
8. 将鸡腰镶在菜心顶端,再将鸡泥酿在上面呈“人形”,用发菜、火腿点缀成美人形状;
9. 组饰好后上笼蒸熟取下;
10. 炒锅加清汤、食盐、味精、料酒,烧开后勾流水芡,浇在鱼翅卷上即成。

水发鱼翅:1. 鱼翅先用剪刀昌都癫痫病治疗贵吗将薄边剪去,再放入铝桶内,注入开水,用小火焖煮(水不能开)到能褪沙时;
2. 将锅离火,待水温不烫手时,用手搓擦,去净表面的一层沙粒;
3. 若煺不下沙粒,可再继续焖煮;
4. 沙粒煺尽后,再换开水焖煮,煮时注意检查,视其能拆骨时,将锅离火;
5. 待水不烫手时,轻轻地拆骨和剪除腐烂变质部分,放于水管下冲泡,促使其胀发和去腥味;
6. 然后换开水泡半天,促使其回软收缩,并吐尽腥味,这时再用凉水冲泡一天即可使用;
7. 冲时注意不要将翅形冲破冲散,另外在煺沙和去骨时,摆弄要轻,切勿将翅形弄坏,要保持翅的形状不破不裂;
8. 冲泡后的鱼翅,如当时不用,可按所需份数分成份,注入凉水(淹没),放入冰箱冷癫痫病长春哪家治的好冻结实,如无冰箱时,可以用凉水泡上放在凉爽之处,每日换两次水;
9. 鱼翅有老有嫩,在焖煮煺沙和焖煮去骨时,要及时检查,先捞出嫩的,不能同下同捞,否则影响质量。

色泽艳丽,鲜嫩清香。

“美人鱼翅卷”是太原的传统名肴。按其生长部位不同,可分为脊翅(背翅)、胸翅、腹翅、尾翅等类,以脊翅质最优,分为黄、白、灰、黑、青、混(黄白色)等6 色,以黄、灰、白三色最佳。鱼翅经发胀处理后,能烹调成多种高级的菜肴。“美人鱼翅卷”乃太原已故名厨师王俊义所创制,富有营养,是高档筵席的佳肴。

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